Diante da crescente demanda dos consumidores por alimentos fermentados e funcionais, o Instituto Tecnologia de Alimentos (ITAL), vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, inaugurou o Laboratório de Fermentações na área de Biotecnologia do seu Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat).

Voltada a estudos da produção de fermentos em escala laboratorial, a nova estrutura amplia a capacidade de pesquisa e desenvolvimento de novos processos e produtos que envolvem bactérias lácticas e probióticas, principalmente biomassa e meios de cultura de menor custo, como aqueles à base de soro de queijo. Entre recursos humanos e infraestrutura, o investimento é de R$ 209 mil dentro do Plano de Desenvolvimento Institucional em Pesquisa (PDIP), financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). A inauguração faz parte do Programa de Metas do governo estadual.

“O grande interesse do consumidor pela variedade de alimentos e bebidas que priorizem a saúde tem desafiado a indústria a produzir grandes quantidades de culturas viáveis que sejam funcionais e estáveis durante o processamento das matérias-primas e o armazenamento de produtos, além de serem acessíveis para as diferentes classes sociais e ambientalmente sustentáveis”, ressaltou Adriana Torres, pesquisadora responsável pelo novo laboratório e diretora do Tecnolat.

Segundo Adriana, as bactérias ácido lácticas (BAL) e probióticas têm numerosas aplicações na indústria de alimentos e farmacêutica, sendo amplamente utilizadas tanto para produção de derivados lácteos e suplementos alimentares quanto para trazer características tecnológicas durante o processamento como a bioconservação, ou seja, conservação de alimentos e bebidas por métodos biológicos. “A necessidade do Laboratório de Fermentações partiu da dificuldade em produzir culturas de BAL em larga escala por serem microrganismos fastidiosos: a produção de biomassa com concentrações de 1.010 células viáveis por grama ou mililitro implica usar os mais diversos meios de cultivo, adequados para cada espécie”, explicou.

Com climatização e informatizada, a nova estrutura é composta por um fermentador de bancada (com um biorreator), um sistema de monitoramento contínuo de acidificação e incubadoras com agitação. Além de um fermentador com um conjunto de seis biorreatores automáticos, que trabalham de forma independente para controle de diferentes parâmetros (como pH, agitação, temperatura e oxigenação) e monitoramento do desempenho dos processos em tempo real.

Fonte: ITAL