Pesquisadores do Quadram Institute e do King’s College London mostraram que substituir a farinha de trigo por um novo ingrediente derivado do grão de bico melhorou a resposta glicêmica (o aumento do açúcar no sangue observado após comer uma refeição) de consumidores de pão branco.

A equipe de pesquisa afirma que o novo ingrediente usa processos de moagem e secagem especialmente desenvolvidos que preservam a estrutura celular, tornando o seu amido mais resistente à digestão. O desenvolvimento de produtos alimentícios que contenham mais desse amido resistente ajudaria a controlar os níveis de glicose no sangue e reduzir o risco de diabetes tipo 2.

O amido do trigo é a principal fonte de carboidratos na dieta, mas no pão e em muitos outros alimentos processados é rapidamente digerido em glicose no organismo, causando grande aumento nos níveis de glicose no sangue. Existem muitas evidências que relacionam o consumo de longo prazo de alimentos que provocam respostas glicêmicas elevadas ao desenvolvimento de diabetes tipo 2. Com essa condição em ascensão, junto com a obesidade e outros distúrbios metabólicos, o fornecimento de alimentos e ingredientes que ajudem os consumidores a controlar melhor os seus níveis de glicose no sangue pode ajudar a combater esses desafios à saúde.

Muitas leguminosas, como grão de bico, ervilha, feijão e lentilha, contêm naturalmente grandes quantidades de amido resistente, que é digerido lentamente e evita picos de glicose no sangue, potencialmente danosos. No entanto, quando são moídos e transformados em produtos alimentícios, a maior parte dessa resistência benéfica é perdida, tornando o amido altamente digerível.

Por esse motivo, os cientistas desenvolveram um processo de moagem alternativo que preserva as estruturas da parede celular da planta (fibra alimentar) que circundam o amido. Esse amido resistente Tipo 1 é o mesmo encontrado em alimentos integrais, mas com o benefício de que pode ser usado em uma forma que potencialmente permite que seja incorporado a uma gama mais ampla de alimentos.

O financiamento do Conselho de Pesquisa de Biotecnologia e Ciências Biológicas (BBSRC), parte do UK Research and Innovation (UKRI), foi usado para desenvolver o potencial comercial deste novo ingrediente, conhecido como PulseON®, e expande as possibilidades de incluir grandes quantidades de amido resistente em alimentos processados para melhorar a qualidade nutricional.

Agora, em um novo estudo publicado na revista Food Hydrocolloids, a equipe de pesquisa afirmou, pela primeira vez, que a propriedade resistente do amido é mantida durante a fabricação do pão e que a substituição de farinha de trigo por PulseON^® apresentou respostas de glicose no sangue mais baixas.

A digestão do amido em cada tipo de pão também foi estudada em laboratório usando técnicas bioquímicas e microscópicas. Esses experimentos mostraram que, após duas horas de digestão, o amido de trigo foi totalmente digerido, mas o amido resistente Tipo 1 permaneceu. Isso confirma que a resposta de glicose mais baixa aos pães enriquecidos com PulseON® foi devido ao amido resistente contido no ingrediente do grão de bico não ser digerido.

“Incorporar nosso novo tipo de farinha ao pão e outros alimentos básicos oferece uma oportunidade para desenvolver a próxima geração de produtos alimentícios de baixo índice glicêmico para apoiar medidas de saúde pública para melhorar a saúde por meio de dietas melhores. Os consumidores que substituírem o pão de trigo por pão enriquecido com PulseON® se beneficiariam não apenas do amido resistente tipo 1, mas também do maior teor de fibra e proteína”, disse a Dra. Cathrina Edwards, do Instituto Quadram.

De acordo com os pesquisadores, os pães enriquecidos com PulseON^® receberam pontuações semelhantes em textura e sabor ao pão branco. Os testes de qualidade indicaram que quaisquer efeitos na qualidade do pão (textura, aparência, etc.) foram sutis e mais perceptíveis quando grandes quantidades de PulseON® foram usadas.

Embora os cientistas precisem testar as propriedades sensoriais com um grupo mais amplo de consumidores em um ambiente não clínico, os resultados do ensaio são encorajadores para os esforços para produzir pão branco mais saudável sem efeitos adversos na qualidade do produto.