As trufas são um dos alimentos mais caros do mundo; o preço médio da trufa branca italiana, em 2021, foi de cerca de 3.386 euros por quilo. Sem surpresa, portanto, a maioria dos sabores de trufas não são extraídos de trufas reais, mas sim sintetizados, mais comumente a partir do aditivo aromático 2,4-ditiapentano.

Além de não serem naturais ou atenderem as demandas dos consumidores por ingredientes de rótulo limpo, os sabores de trufas artificiais carecem da profundidade e complexidade dos sabores das trufas reais, de acordo com o especialista em trufas Richard Splivallo, que se descreve como empresário e acadêmico, autor de um estudo, em 2015, descrevendo a relação simbiótica entre trufas e os microrganismos do solo que contribuem para o sabor e aroma do ingrediente.

As trufas possuem uma relação simbiótica com as árvores, razão pela qual os caçadores de trufas as procuram perto de aveleiras, carvalhos e algumas espécies de pinheiros. Splivallo e seus colegas pesquisadores descobriram que esse fungo simbiótico também tem uma relação com bactérias do solo que estão presas dentro dos corpos de frutificação das trufas e são em grande parte responsáveis por produzir o sabor e o cheiro das trufas brancas.

Um comentário publicado na revista Microbe descreveu a pesquisa de Splivallo como um grande avanço na compreensão do apelo único das trufas que abre novos horizontes na produção biotecnológica de aromas fúngicos.

Splivallo decidiu comercializar suas descobertas, desenvolvendo um processo protegido por patente para produzir os sabores naturais de trufas preparados a partir das trufas reais. “Usamos fungos para desenvolver diferentes tipos de ingredientes, incluindo alguns sabores, e temos tecnologia patenteada especial para sabores naturais de trufas. Em poucas palavras, o que fazemos é usar o microbioma. Descobrimos que dentro das trufas existem toneladas de microrganismos, principalmente bactérias que, essencialmente, produzem cerca de 90% do cheiro. É uma espécie de simbiose nesse cogumelo simbiótico, e hoje somos capazes de replicar algo muito próximo da natureza, onde fermentamos e produzimos sabor de trufa sob demanda em qualquer época do ano”, comentou.

A Nectariss usa um processo de fermentação livre de transgênicos e protegido por patente e apenas microrganismos aprovados para alimentos, o que significa que não foi necessário buscar a aprovação de novos alimentos. Seus ingredientes podem ser listados na embalagem como “sabor natural de trufa”.

Existem três categorias: sabor ou aroma, que geralmente sugere que é sintético; sabor natural, o que significa que o sabor é de origem natural, mas não vem da fonte de matéria-prima, ou seja, não de uma trufa; e sabor natural de trufa, o que significa que pelo menos 95% vem das trufas. Segundo Splivallo, atualmente, o mercado é dominado por aromas sintéticos, onde a Nectariss pode se diferenciar. “Você tem alguns sabores naturais, mas eles não vêm das trufas. Então, é realmente apenas com esse tipo de tecnologia de fermentação que você obterá o perfil de sabor real e a complexidade dos sabores de trufas reais”, explicou.

Outro gargalo no mercado destacado por Splivallo, é que cada sabor é feito essencialmente com um único composto de sabor, principalmente derivado do que está nas trufas brancas. “Então, se você comprar um óleo de trufa negra italiana no mercado, tem esse composto de sabor de trufa branca e está influenciando completamente os consumidores”, comentou.

Embora cerca de 90% dos negócios da Nectariss seja como fornecedor B2B, também lançou uma linha B2C de óleos de trufas com sabor para educar os consumidores sobre a variedade e complexidade dos sabores de trufas. Seus óleos contêm sabores naturais de trufa branca (Tuber magnatum), trufa preta natural (Tuber melanosporum) e trufa natural (Tuber aestivum).

“As pessoas conhecem as trufas pretas e brancas, que nem são uma categoria. As trufas geralmente se enquadram nesses dois tons, mas você tem trufas que parecem pretas do lado de fora, mas têm cheiros drasticamente diferentes dependendo de onde vêm, de qual país e de qual continente. E isso é algo que é completamente ignorado pela indústria de sabores”, disse Splivallo.

A startup está sediada na Suíça, onde estão localizadas suas instalações de produção, mas possui um centro de P&D em Grasse, na França. A Nectariss viu a demanda crescer nos últimos anos e espera atingir cerca de € 300.000 em vendas em 2022. Seus clientes B2B incluem principalmente fabricantes de produtos especiais e sofisticados, como óleos com sabor de trufa e caviar.

“Estamos melhorando o produto o tempo todo e, claro, procurando maneiras de aumentar a intensidade do sabor. Existem cerca de 200 tipos de trufas e a maioria das pessoas conhece uma ou duas. Há muita ignorância no mercado e, se quiserem, há muito mais diversidade no sabor das trufas do que nos vinhos, então, gostaríamos muito de trazer ao mercado pelo menos cinco ou seis para mostrar às pessoas que existe um mundo completo lá fora lá", concluiu Splivallo.

Fonte: Fi Global Insights