O gosto umami é muito mais do que um termo do universo da gastronomia. Ao lado do doce, salgado, azedo e amargo, o quinto gosto básico do paladar humano confere mais sabor às preparações e traz benefícios para a saúde. Descoberto em 1908, pelo professor e pesquisador Kikunae Ikeda, a palavra significa ‘delicioso’ e ‘saboroso’ em português.

O umami existe em centenas de alimentos, incluindo carnes curadas, cogumelos, queijos, peixes e tomates. É a base de famosos caldos e o responsável pela preferência unânime por macarronadas e pizzas, regados com saborosos molhos e queijo parmesão ralado. “Não se trata de um termo culinário, mas pode ser um grande aliado à saúde. O principal responsável por esse gostinho é o aminoácido chamado glutamato, presente naturalmente em diferentes alimentos”, explica Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos do Comitê Umami.

Os benefícios estão atraindo a atenção de muitos profissionais, não apenas no mundo da gastronomia, mas também na área médica e de nutrição. “O umami é de dar água na boca, literalmente. Uma das principais vantagens é o auxílio na saúde bucal, pois estimula a salivação. Esse aumento da secreção salivar promove uma melhora na mastigação e aumenta a sensibilidade ao sabor global dos alimentos, auxiliando o consumo de alimentos que acabam excluídos da dieta pela dificuldade de ingestão relacionada à deglutição ou aceitação. Do ponto de vista da saúde, isso é muito bom, principalmente para quem possui a sensação de boca seca ou a perda gradual de paladar, comum em idosos devido ao avanço da idade”, explica Hellen.

O gosto umami pode ser identificado em alimentos como queijos, tomates, milho, ervilha, algas, cogumelos e carnes, além do realçador de sabor presente no mercado, o glutamato monossódico (MSG). “Além de proporcionar uma experiência gastronômica muito mais saborosa, o quinto gosto também auxilia na digestão de proteínas e pode ajudar na redução de até 37% de sódio das refeições, sem perder o sabor global da preparação. Enquanto 1g de sal de cozinha tem 388mg de sódio, a mesma quantidade de glutamato monossódico possui apenas 123mg. Cozinhar com ingredientes que conferem o umami nas quantidades adequadas pode ser uma experiência simples, saudável e muito prazerosa”, ressalta a especialista.

O umami foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para esse gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.