Ingredientes que não atendem aos padrões de identidade para chocolate são chamados de compostos. Geralmente, se assemelham e entregam as propriedades sensoriais do chocolate, mas devido a uma troca de ingredientes, não podem ser chamados de chocolate. É nesse campo que os confeiteiros encontram um leque de opções de valor acrescentado para as suas receitas.

“O chocolate composto é muito semelhante ao chocolate, mas usa uma fonte de gordura diferente da manteiga de cacau para obter a textura do chocolate. Desenvolvimentos recentes em ingredientes de chocolate se devem principalmente ao cultivo de cacau responsável e sustentável. Outros avanços relacionados ao chocolate incluem fortificação, conhecimento do consumidor sobre os benefícios do chocolate para a saúde, melhoria dos substitutos do açúcar, aplicações salgadas e combinações exóticas”, disse An Ho, diretor de pesquisa e desenvolvimento da International Food Products Corp.

O chocolate pode ser usado em várias outras aplicações. “Nossas cascas, fudges e gotículas apresentam diferentes fatores de sabor e desempenho para diferentes aplicações. Gotas são a nossa resposta às gotas de chocolate. Podem ser chocolate ou confeitaria e podem ser coloridos ou aromatizados em tamanhos artesanais aleatórios”, disse John Pimpo, diretor de Marketing do Grupo Parker Food.

É aqui que o “mais” entra em jogo. Esses ingredientes podem ser formulados para conter frutas secas, coco, sementes, sais, grãos antigos, biscoitos e doces. A empresa lançou recentemente uma linha de inclusão de biscoitos de alta proteína que pode ser usada em produtos de panificação e misturas de snacks. A proteína pode ser vegetal ou à base de laticínios, e outras opções personalizadas estão disponíveis, como baixo teor de açúcar e sem glúten. “Essas inclusões foram formuladas para ajudar os desenvolvedores a fortalecer seu produto final com proteína. São 'a' fonte de proteína para a aplicação, para que o desenvolvedor possa se concentrar mais no sabor e no desempenho do próprio produto. Com uma fonte adicional de proteína existente, o desenvolvedor pode se preocupar menos em mascarar sabores”, disse Pimpo.

A Phenolaeis, fornecedora de extrato de fruta de palma sustentável, desenvolveu um chocolate amargo funcional com 72% de cacau com benefícios adicionais de bem-estar e um sabor limpo e indulgente com menos amargor. É feito com extrato de frutos de palmeiras produzidos de forma sustentável no México usando métodos de produção que respeitam o meio ambiente.

Os produtos de chocolate apresentam alto teor de polifenóis, não apenas do cacau, mas também do extrato do fruto da palmeira. Esse ingrediente de superfruta é derivado do óleo da fruta da palma usando manuseio sem solvente e minimamente processado. Esse complexo vegetal não transgênico solúvel em água é composto por pelo menos cinco polifenóis naturais, fibras, carboidratos e proteínas. O extrato da fruta de palma possui fortes sinergias com o cacau. Estudos mostraram que ativa uma ampla gama de vias antioxidantes que apoiam o sistema imunológico, bem como a saúde cardiovascular e cognitiva.

A Puratos, fornecedor de chocolate belga, adicionou o chocolate Belcolade Selection Dark Sugar Reduced Cacao-Trace à sua linha de chocolate premium. Feito com fibra de raiz de chicória totalmente natural, ao invés de adoçantes de alta intensidade como estévia ou aspartame, a última adição possui 40% menos açúcar e é 100% natural, usando apenas ingredientes de rótulo limpo.

O chocolate é feito com grãos de cacau de origem sustentável do exclusivo programa de sustentabilidade Cacao-Trace da Puratos, que usa técnicas de fermentação especializadas para produzir chocolate superior e recompensa seus produtores de cacau com um “bônus de chocolate” de cinco centavos por quilo de chocolate vendido. “Estamos focados em criar produtos com o melhor valor nutricional possível, sem comprometer o sabor, a textura ou a qualidade”, disse Jaina Wald, vice-presidente de Marketing da Puratos USA.

A maioria dos pós de cacau no mercado são holandeses, o que significa que passaram por um processo de alcalinização para suavizar a acidez e desenvolver o sabor. DeZaan tem uma nova coleção que inclui dois pós naturais (não holandeses). True Gold tem notas de sabor floral e cítrico e uma cor natural clara, enquanto True Dark tem frutado de noz e uma cor escura mais associada a pós holandeses.

A Olam Food Ingredients está lançando uma linha de pós de cacau premium deZaan elaborados em torno de quatro elementos-chave - cor, teor de gordura, sabor e nível de alcalinização - que afetam o resultado de uma receita. Os sabores variam de cítricos leves e frutados a notas aveludadas de chocolate e caramelo, enquanto a paleta de cores varia dos tons vibrantes de vermelho carmesim e terracota ao intenso negro de fumo. “Experimentar com a linha me fez perceber que o tipo de cacau em pó que você escolhe permite que você assuma o controle de sua receita e melhore os resultados. Esses pós de cacau oferecem notas amargas, florais e frutadas, além de diferentes aromas e texturas”, disse Andrew Pingul, confeiteiro da DeZaan for Professionals.

Upcycling é a mais recente iteração de sustentabilidade quando se trata de ingredientes. É também a história por trás das novas gotas de chocolate homônimas da The Supplant Co. A empresa usa as partes ricas em fibras das culturas que normalmente não chegam aos alimentos para criar açúcares suplantados a partir de fibras, que cozinham, assam e caramelizam como o açúcar tradicional. O produto tem menos calorias do que o açúcar de cana, uma resposta de baixo índice glicêmico e os benefícios de um prebiótico. Esse açúcar é usado para adoçar as gotas de chocolate.

Nos últimos dois anos, a Cabosse Naturals, marca da Barry Callebaut, criou uma linha de ingredientes de cacau 100% puros que incluem o grão, as cascas ricas em nutrientes, a polpa e o suco. Aproveita 70% da fruta do cacau, uma das frutas mais colhidas no mundo, que antes era descartada como resíduo. O resultado é o WholeFruit, um chocolate frutado para chefs e confeiteiros artesanais.

Provavelmente, o ingrediente de chocolate mais incomum no caminho para a comercialização vem da California Cultured Inc., uma empresa que usa tecnologia de cultura de células para produzir produtos de cacau, como pó de cacau, chocolate e manteiga de cacau, com o objetivo de criar chocolate sustentável e ético, o que é obtido cultivando células de cacau selecionadas para derretimento, desempenho, cheiro e sabor. A empresa cultiva essas células de maneira semelhante à carne cultivada, fornecendo-lhes nutrientes em biorreatores especializados. O cacau colhido por esse método é, então, fermentado e torrado como o cacau tradicional, produzindo nibs de cacau que podem ser usados como os colhidos tradicionalmente.

Fonte: Bake