Cacau, óleo de palma e óleo de coco estão entre os ingredientes mais populares na confeitaria. No entanto, todos os três estão associados ao desmatamento. A produção é responsável por cerca de 500 megatons de emissões de CO₂ por ano.

A demanda não está diminuindo. Estima-se que cerca de cinco milhões de toneladas de cacau são produzidas globalmente a cada ano, três quartos das quais são produzidas na África. De acordo com a Fortune Business Insights, o mercado global de cacau e chocolate deve crescer do seu valor atual de US$ 48,29 bilhões, para US$ 67,99 bilhões até 2029, com um CAGR saudável de 4,98%.

A startup alemã Planet A Foods quer substituir ingredientes tropicais por alternativas cultivadas e produzidas localmente, começando pelo cacau. O Dr Maximilian Marquart, cofundador e CEO da Planet A Foods, com a irmã e CTO Sara Marquart, admite que a ambição é “grande”. Mas não vem de uma posição anti-chocolate. “Atualmente, a cadeia de fornecimento de cacau está sobrecarregada. Precisamos de cinco milhões de toneladas por ano para suprir a demanda global, e se considerarmos as mudanças climáticas, o que precisa acontecer para suprir essas cinco milhões de toneladas?”, disse o Dr. Marquart, observando que isso pode levar a mais desmatamento no curto prazo e, eventualmente, a uma potencial escassez de cacau.

A Planet A Foods visa construir um “segundo pilar” para apoiar a cadeia de fornecimento de cacau e aliviar um pouco a carga com chocolate 100% sem cacau, explicou o Dr. Marquart.

A startup sediada em Munique, na Alemanha, desenvolveu um processo de fermentação que converte fluxos secundários e ingredientes cultivados na Alemanha e no Norte Global em ingredientes de “maior valor”, como óleo de palma e alternativas de cacau. “Estamos começando com cacau e chocolate. Se as mudanças climáticas forem duras, a oferta de cacau diminuirá. Além do aspecto de sustentabilidade, há também o aspecto de risco da cadeia de suprimentos que queremos resolver. É por isso que estamos começando com cacau e chocolate e depois passando para óleo de palma e óleo de coco”, disse o Dr. Marquart.

A Planet A Foods está trabalhando em dois ingredientes sem cacau: um substituto de cacau em pó e outro substituto de manteiga de cacau. O ingrediente proeminente no substituto do cacau em pó é a aveia. “Fermentamos e torramos a aveia de uma forma especial. Essa é uma tecnologia proprietária que minha irmã Sara desenvolveu, que converte aveia em algo que tem gosto de cacau”, explicou o Dr. Marquart.

O outro ingrediente, desenvolvido para substituir a manteiga de cacau, aproveita a tecnologia de fermentação de precisão, que permite que microrganismos, como leveduras, produzam moléculas orgânicas complexas. A Planet A Foods está aproveitando fluxos secundários da indústria, por exemplo, melaço do setor de beterraba sacarina, para alimentar uma cepa de levedura oleaginosa capaz de produzir um equivalente de manteiga de cacau. O Dr. Marquart destacou que misturar esses dois ingredientes, as alternativas de cacau em pó e manteiga de cacau, pode produzir um chocolate sem cacau. Alternativas de chocolate amargo e chocolate branco também estão em andamento.

O substituto da manteiga de cacau da Planet A Foods é um alimento novo e, como tal, exigirá aprovação regulatória antes da comercialização. O primeiro mercado para a Manteiga Nocoa são os Estados Unidos, e para o Nocoa Concentrate, a União Europeia.

Enquanto isso, a startup tem sua primeira linha de produtos no mercado: Nocoa. Um produto que se comporta de maneira semelhante à massa de chocolate convencional e é o primeiro chocolate sem cacau. É desenvolvido a partir do substituto de cacau em pó da Planet A Foods.

A startup também desenvolveu uma alternativa ao concentrado de cacau, denominada Nocoa Concentrate, um pó para uso em aplicações como bebidas e sorvetes, também baseado na tecnologia de fermentação de aveia da Planet A Foods.

O Nocoa Concentrate já está no mercado por meio de parcerias B2B com operadoras de food service, predominantemente na categoria de sorvetes. O B2B é a rota preferida da startup para o mercado.

A Planet A Foods também está trabalhando em um aplicativo com um fornecedor terceirizado para combinar seu concentrado Nocoa com gorduras à base de plantas para ajudar a preencher a lacuna, enquanto a manteiga Nocoa obtém aprovação regulatória. Tal como está, a startup pode produzir vários quilos de manteiga Nocoa por lote e está aumentando a produção.

Ao construir um segundo pilar para a cadeia produtiva do cacau, a startup afirma estar oferecendo um produto que funciona perfeitamente em aplicações de biscoitos e barras de chocolate. Mas será que realmente tem gosto de chocolate? “Sim, tem gosto de chocolate ao leite, e é muito bom. Já temos prova sensorial: um painel de degustação realizado com especialistas do Instituto Fraunhofer testou o Nocoa em comparação com o chocolate ao leite convencional em uma barra semelhante a Snickers… Eles não conseguiram sentir a diferença”, respondeu o Dr. Marquart.

Agora, a Planet A Foods está trabalhando com casas sensoriais externas para ajudar a avaliar e quantificar a experiência sensorial. “A diferença entre o chocolate ao leite convencional e o Nocoa é cada vez menor. Um consumidor poderia sentir a diferença em um produto no qual o Nocoa é apenas um dos muitos ingredientes? É extremamente improvável”, afirmou.

Em termos de mouthfeel, o Nocoa é comparável à maioria dos chocolates veganos do mercado e, do ponto de vista de derretimento, a startup está imitando as características do chocolate.

Quanto ao perfil nutricional do Nocoa, também é semelhante ao do chocolate. “Se você deseja oferecer sabor, derretimento e mouthfeel, precisa manter uma composição semelhante em termos de gordura versus pó”, explicou.

O teor de calorias também é semelhante, enquanto o teor de açúcar no Nocoa é reduzido. Um dos benefícios adicionais do uso da aveia reside na sua doçura natural. “É por isso que, em uma linha de base, estamos usando 30% menos açúcar em nossos produtos”, explicou o Dr. Marquart.

O cálculo da pegada ambiental do chocolate alternativo da Planet A Foods depende das gorduras vegetais que ele seleciona no curto prazo. Em termos muito gerais, a pegada de carbono do chocolate está entre 4 kg e 45 kg CO₂e por kg de produto.

A Planet A Foods quer entregar um produto com uma pegada de menos de 2 kg CO₂e por kg de produto e fez uma parceria com a CarbonCloud para ajudar a calcular sua pegada no devido tempo.

Fonte: Food Navigator