Todo indivíduo em sã consciência almeja aumentar sua qualidade de vida, aumentar sua expectativa de vida evitando doenças crônicas como a hipertensão, doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes tipo 2, etc. Em nossa vida moderna um dos grandes vilões para alcançarmos estes objetivos é o consumo excessivo de sódio em nossa dieta.

Um estudo feito pelo Jornal The New England Jornal of Medicine informa que se os Estados Unidos da América fizessem um esforço nacional que resultasse na redução de apenas 3g de sal no consumo diário por cidadão americano seria possível reduzir o número de infartos em até 99 mil casos por ano, de derrames cerebrais em até 120 mil casos por ano e de mortes por outras causas em até 90 mil casos por ano. Como consequência, o sistema de saúde do país economizaria até 20 bilhões de dólares por ano.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que o consumo de sal de cozinha (NaCl) seja abaixo de 5g de sal/dia, que seria equivalente ao consumo de 2g de sódio/dia. ( VEJA NO PDF ABAIXO )

Como se pode verificar, o consumo médio de sal nesses países/regiões é pelo menos 2 vezes maior que o recomendado pela OMS.

Como podemos verificar no gráfico a seguir, a maior fonte de ingestão de sal esta nos produtos industrializados:

(GRÁFICO FONTES DE INGESTÃO DE SAL) - PDF

Por isso a alternativa mais rápida e eficaz para redução de consumo de sal, em um primeiro momento, seria através da redução de sal nos alimentos industrializados.

Muitos governos, como o brasileiro, por exemplo, seguem a regulamentação do CODEX para a inserção de claims nas embalagens de produtos industrializados, conforme os dados da tabela abaixo: ( VEJA NO PDF ABAIXO )

A substituição do sal pela indústria alimentícia é um grande desafio, pois o sal além de conferir o sabor salgado ele é responsável por preservar muitos alimentos (reduz atividade de água, inibindo o crescimento de bactérias e bolores) e participar no processamento de alguns produtos (controle de fermentação, maturação de queijos, amaciamento de carnes, ligação proteica).

Com a redução do teor de Sal no alimento, não somente é perdido o sabor salgado como também outros atributos, conforme pode ser visto no gráfico aranha abaixo, onde comparamos o queijo cheddar padrão com o queijo cheddar com 33% menos sal:

(GRÁFICO PRODUCT: PROCESSED CHEDDAR CHEESE) - PDF

Com a tecnologia disponível até o presente momento, é possível a indústria alimentícia reduzir em até 50% a quantidade de sódio em alimentos industrializados com a primícia de se manter o sabor e os atributos tecnológicos que o sal comum (NaCl) proporciona.

Seguem as diversas soluções disponíveis para redução de sódio na tabela a seguir:

TABELA PDF

Método 1: redução de sódio em “segredo”

Este método consiste na redução gradual da quantidade de sal no produto final ao longo de um período pré-determinado de tempo. Desta forma o consumidor final vai se acostumando com o sabor reduzido de sal sem ter a percepção de que houve uma redução em sua quantidade. O máximo que se consegue de redução utilizando esta metodologia seria de 10% a 15% da quantidade inicial de sal contida no produto.

Método 2: substituição do NaCl (sal de cozinha) por cloreto de potássio (KCl)

Este método consiste na substituição parcial do NaCl por KCl, reduzindo o teor de sódio (Na) no produto final. Como o KCl possui um sabor metálico acentuado, o máximo de substituição possível, considerando-se a qualidade sensorial do produto final, seria de 20% somente.

Método 3: utilização de realçadores de sabor

Realçadores de sabor como o glutamato monossódico (msg), inosinato de sódio (imp), extrato de levedura (ye) e proteína vegetal hidrolizada (HVP) ampliam a percepção do sabor salgado nos produtos finais podendo reduzir o teor de sódio no produto final em até 30%.

Método 4: modificando o “formato” do sal

Quanto menor o grão do sal, maior será a superfície de contato disponível para estímulo dos receptores de nossa língua. Desta forma, quanto menor o grão de sal, maior será nossa sensibilidade quanto ao sabor salgado. Esta metodologia pode ser aplicada em lanches e alimentos secos.

Método 5: aplicação de condimentos

Com a aplicação de pimenta, outros condimentos e ácidos orgânicos pode-se estimular a sensação de sabor podendo-se reduzir a quantidade de sal no produto final.

Método 6: combinação inteligente

Com a combinação dos 5 métodos anteriores concomitantemente, pode-se chegar a uma redução de sódio de até 50% da quantidade inicial, mantendo-se as características sensoriais e tecnológicas do produto padrão.

IMP (Inosinato) - Poderosa solução para redução de sal

Dentre os ingredientes alimentícios disponíveis utilizados hoje como tecnologia para redução de sódio, o inosinato (IMP) se destaca por suas qualidades sensoriais e custo-benefício.

O Inosinato é encontrado naturalmente em produtos que consumimos em nosso dia a dia como carne bovina, camarões, carne de frango, peixe Bonito, promovendo um sabor todo especial a estes produtos.

A indústria poderia obter o Inosinato pelo método de extração através da carne bovina, carde de frango, camarões, etc., porém teria um custo extremamente alto que inviabilizaria sua comercialização.

O Inosinato é obtido industrialmente através de um processo fermentativo utilizando-se como fonte de carboidrato no processo (substrato) o açúcar.

O Inosinato é uma solução inovadora para redução de sal, pois suas propriedades de realce de sabor salgado imitam as propriedades de sabor salgado do sal. O Inosinato tem como característica marcante a de intensificar, mas não alterar o perfil sensorial do sal.

O Inosinato é reconhecido como o melhor realçador de sabor salgado dentre todos os outros realçadores.

O Inosinato tem o poder de mascarar o sabor residual metálico do KCl (cloreto de potássio), podendo ser utilizados em conjunto como uma perfeita solução para redução de sódio na maioria das formulações.

Um outro fator importante a ser considerado é o custo em uso de cada componente na formulação para redução de sódio. Como o Inosinato é utilizado em baixas concentrações, ele fornece um excelente custo-benefício em sua aplicação.

Pode-se criar soluções customizadas para redução de sódio para cada tipo de aplicação/produto utilizando-se o Cloreto de Potássio (KCl)+ Inosinato+ fontes de ácido glutâmico (como MSG, extrato de levedura, proteína vegetal hidrolisada)+ Condimentos.

Importante salientar que não existe uma única solução técnica, pois existem diferenças de produtos alimentícios para produtos alimentícios.

A experiência de aplicações em alimentos da CJ, como maior fabricante mundial do Inosinato, e da Tovani Benzaquen, distribuidor exclusivo dos ingredientes alimentícios da CJ no Brasil, poderá colaborar para a customização destes ingredientes para a redução de sódio de produtos industrializados.

* Marcelo Machado é Sales Coordinator Latim America da CJ Cheiljeddang BIO Brasil

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