Segundo uma pesquisa realizada pela Nielsen em 2016, 48% dos brasileiros declararam ter algum tipo de intolerância ou alergia alimentar. O número de intolerantes ou alérgicos tem crescido exponencialmente nos últimos anos, assim como a quantidade de produtos lançados especificamente para esse público. De acordo com Mintel, atualmente o número de lançamentos de novos produtos voltados para pessoas com algum tipo de restrição alimentar é 500% maior do que 10 anos atrás.

A alergia a algum tipo de alimento está relacionada com o sistema imunológico da pessoa, que pode se manifestar na forma de reações adversas como irritações na pele, ou ainda afetando o funcionamento do sistema gastrointestinal e respiratório. Já a intolerância alimentar, se dá por conta de uma insuficiência ou ausência de enzimas digestivas, que são normalmente produzidas pelo organismo de uma pessoa saudável.

Até o momento já foram mapeados mais de 170 alimentos que podem causar alergias ao ser humano. Entretanto, sabe-se que cerca de 90% dos casos de alergia alimentar são ocasionados por apenas oito alimentos: ovos, leite, peixe, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja. Dentre todas essas restrições, produtos sem leite ou trigo são os mais encontrados no mercado, uma vez que as restrições a esses alimentos podem ser verificadas na forma de alergia ou intolerância.

Desde 2015, tornou-se obrigatório no Brasil a rotulagem de forma compreensível e visível de presença dos principais alimentos alergênicos. Hoje, na embalagem de todos os produtos devem constar informações sobre a presença intencional ou por possibilidade de contaminação cruzada de todos os 17 alergênicos listados na legislação (RDC nº26, de 02/07/2015).

A restrição alimentar também pode estar associada a outros fatores diferentes da alergia ou intolerância. Doenças como Diabetes e Hipertensão também requerem cuidados na alimentação, a partir da redução do consumo de alimentos ricos em açúcares e sódio respectivamente. O crescimento do mercado de produtos adequados para consumidores com algum tipo de restrição alimentar também está relacionado com a grande demanda por um estilo de vida mais saudável por opção própria do consumidor.

A forte tendência de Saúde & Bem-estar que está predominantemente concretizada na América Latina, está diretamente relacionada com uma alimentação mais balanceada, sem excessos e livre de ingredientes que possam causar algum tipo de desconforto ao consumidor. O glúten e a lactose por exemplo, embora sejam compostos que provocam efeitos colaterais nos consumidores intolerantes, também estão sendo removidos da dieta das pessoas que buscam um estilo de vida mais saudável. O marketing envolvido no lançamento dos produtos sem lactose ou sem glúten está quase sempre atrelado a conceitos saudáveis, com redução de gordura e açúcares, o que fortalece a imagem de um produto natural e benéfico a saúde.

De acordo com a Nielsen, apenas 37% dos consumidores intolerantes ou alérgicos dizem ter suas necessidades atendidas, enquanto que 66% pagariam mais para obterem alimentos sem ingredientes indesejáveis. Dessa forma, percebe-se que ainda há uma grande demanda por esse tipo de produto no mercado.

No entanto um dos maiores desafios da indústria de alimentos hoje, é desenvolver formulações desses produtos que tenham sabor agradável, ou que ainda sejam similares às versões originais. Um exemplo muito comum é a aceitação dos produtos zero açúcar pelo consumidor que está habituado com o sabor doce da versão original. Ou ainda, os produtos dairy-free como iogurtes e leites vegetais que normalmente possuem um sabor desagradável ao paladar.

Na formulação dos produtos para dietas com algum tipo de restrição são utilizados ingredientes substitutos que podem causar sabores indesejáveis ou ainda, que podem descaracterizar o sabor do produto, devido à remoção do ingrediente original. Esse empecilho pode ser solucionado com êxito a partir da introdução de aromatizantes que trazem de volta o sabor original às receitas.

A partir da aplicação de aromatizantes (naturais, idênticos aos naturais ou artificiais), é possível mascarar sabores indesejáveis, aumentar a percepção de alguns gostos básicos, ou ainda trazer o sabor de algum ingrediente sem a sua inclusão de fato. Por exemplo:

A tecnologia FlavorSweet pode mascarar o residual amargo dos produtos diet que contém edulcorantes, além de aumentar a percepção de dulçor em produtos com redução de açúcar.

Aromas de Nuts, como Nozes, Castanhas, Amendoim, Pistache ou Amêndoa podem trazer esses sabores característicos para sorvetes, biscoitos, pães e doces, mesmo sem utilizá-los na formulação.

A linha FlavorBase é capaz de mascarar o sabor desagradável de bebidas vegetais como leites de amêndoas, soja, coco, etc.; ou bebidas com alto valor proteico.

Aromas de Leite podem trazer as notas lácteas para produtos de panificação ou bebidas mesmo que não contenham leite na composição.

Aromas de Ovo, Carne, Frutos do Mar, também são alternativas para dar sabor a produtos em suas versões veganas, como maioneses, hambúrgueres, ou molhos, por exemplo.

Aromas de pão e lenha trazem mais sabor para produtos de panificação sem glúten;

Aromas de diferentes tipos de Queijos ou Manteiga são excelentes opções para trazer sabor característico para produtos dairy-free como queijos veganos e manteiga vegetal.

A tecnologia Sodiumless acentua a percepção do sabor salgado dos alimentos reduzindo em até 40% o aporte de Sódio.

De modo geral, os aromatizantes são responsáveis pela caracterização de diversos produtos, promovendo a personalidade, que dá a essência aos alimentos que consumimos. Pensando nisso, a Cramer traz diversas soluções para ajudar as empresas a criar produtos para que todas as pessoas, mesmo as que têm algum tipo de restrição alimentar, ou que optam por um estilo de vida mais leve e saudável, possam continuar apreciando e sentindo o prazer de saborear um bom alimento!

Referências

ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos). Padrão ABIA para o Atendimento ao Consumidor pelas Indústrias de Alimentos. Agosto, 2014.

ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Alimentos associados a alergias começam a ser rotulados com advertência ao consumidor. Junho, 2016

ASBAI (Associação Brasileira de Alergia e Imunologia). Alergia alimentar. Maio, 2009.

BINSFELD, B. de L. et al. Conhecimento da rotulagem de produtos industrializados por familiares de pacientes com alergia a leite de vaca. Setembro 2009.

Mintel GNPD (Global New Products Database). Análise dos produtos lançados a nível global com posicionamento “Adequado para”. Julho, 2019.

NIELSEN, E. O que há na comida e na mente do brasileiro? Fevereiro 2017.

*Gabriela Casadei da Cruz é responsável pela área de Flavor Innovation Support - Brasil e Cristina Viganó é Chefe de Aplicação.

Cramer Brasil

Tel.: (19) 3544-8337

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