Além de realçar o sabor umami e salgado dos alimentos, os nucleotídeos fornecem soluções para redução de sal nos alimentos e realce do sabor doce.

A aplicação dos nucleotídeos vai além da aplicação em produtos salgados. A indústria amplia sua aplicação para produtos lácteos e para bebidas.

Quebrando os paradigmas de aplicação, atualmente os nucleotídeos promovem soluções para redução de sal, melhora da sensação sensorial de gordura e corpo em produtos com reduzido teor de gordura e pode ser aplicado para o realce do sabor doce.

Aplicação atual dos nucleotídeos no desenvolvimento de produtos

Os nucleotídeos são encontrados naturalmente a partir de muitos alimentos, tais como cogumelos shitake, peixe Bonito, frango, carne entre outros. Graças à tecnologia de fermentação, agora a indústria é capaz de fabricar nucleotídeos comercialmente através da fermentação microbiana do açúcar.

Atualmente, a maioria das aplicações dos nucleotídeos está relacionada ao aprimoramento do sabor salgado dos produtos alimentícios ou com o efeito umami sinérgico com o glutamato monossódico. Estas duas aplicações são as mais comumente usadas na indústria de alimentos devido aos atributos dos nucleotídeos em harmonizar o sabor salgado. Majoritariamente os nucleotídeos são aplicados em sopas, caldos, molhos e macarrão instantâneo (noodles). Mas a aplicação dos nucleotídeos não esta limitada somente a aplicação em produtos salgados.

A variedade dos nucleotídeos, palatabilidade e novas aplicações

Existem cinco diferentes tipos de nucleotídeos: IMP, GMP, CMP, AMP e UMP. O IMP (Inosinato) e o GMP (Guanilato) são os únicos nucleotídeos que contém características de sabor. Estes dois nucleotídeos são utilizados para o aprimoramento do sabor salgado em muitos produtos. Entretanto, interessantes pesquisas têm demonstrado que o IMP e o GMP revelam diferentes propriedades de palatabilidade em alimentos de acordo com o departamento de Pesquisa e Desenvolvimento Bio da CJ Cheil Jedang na Coréia do Sul. O resultado de painéis sensoriais tem revelado que o IMP fornece um forte realce de sabor inicial, enquanto que o GMP prolonga o sabor final percebido.

A redução de sal é um dos principais temas que a indústria de alimentos tem em pauta atualmente. A redução de sal em alimentos é ativamente promovida pelos governos e consumidores que concordam que esta ação é de extrema importância para a saúde da população. Entretanto, o sal é um conservador natural e um realçador de sabor que melhora cor e sabor e protege os alimentos contra a ação microbiana. Assim, os produtos sem o sal simplesmente não são saborosos. Desta forma, a redução de sal não é um tema fácil para a indústria, pois o sabor dos alimentos não pode ser comprometido.

Com o aperfeiçoamento do gosto inicial, o IMP enfatiza notas salgadas, azedas e picantes, que são as primeiras notas reconhecidas pelo paladar e olfato humano. O sal de cozinha promove sabor salgado sem residual e sem outros sabores minerais. O IMP se assemelha as características do sal de cozinha, o que o leva a ser um candidato adequado para aplicações em projetos de redução de sal.

De acordo com o resultado de testes sensoriais sobre o efeito dos nucleotídeos em produtos com reduzido teor de sal realizado por trinta painéis sensoriais, o IMP cobre de 15-20% da redução de sal. O IMP foi adicionado a um extrato de tomate com reduzido teor de sal e comparado com um extrato de tomate regular. Foi comprovado que o IMP aumenta o impacto da sensação salgada e aumenta o realce de sabor do glutamato contido naturalmente no extrato de tomate. Assim, o IMP aumenta a percepção do conteúdo de sal, como também melhora o sabor global do produto e fornece harmonização dos sabores, o que compensa a redução de sabor causada pela redução do sal de cozinha na formulação.

Além da redução de sal, a redução de gordura é um grande desafio enfrentado pela indústria de alimentos nos dias de hoje. A gordura fornece aroma, melhora a textura e também realça o sabor dos alimentos. Assim, a redução do teor de gordura dos alimentos por si só fará com que o sabor do alimento não seja o mesmo do original sendo a diferença de sabor absolutamente perceptível. Assim, os substitutos de gordura, têm de ser aptos ao aprimoramento de textura e sabor.

Apresentando forte realce de sabor como o IMP, o GMP aumenta especialmente a sensação de textura, como cremosidade, corpo e impulso de sabor. O GMP aumenta a palatabilidade do sabor e prolonga o tempo do sabor que fica sobre a língua. Estes efeitos imitam o papel da gordura. Portanto o GMP pode ser um candidato adequado para o papel de substituto de gordura, atribuindo melhoria de sabor e textura ao mesmo tempo.

De acordo com testes sensoriais em molho de queijo desenvolvidos pela equipe de análise sensorial da CJ Cheil Jedang, descobriu-se que uma redução de 15% de gordura pode ser possível usando-se o GMP.

CJ Cheil Jedang é a única empresa que fabrica o IMP e o GMP separadamente. Isto flexibiliza a formação de blends de nucleotídeos e customiza o sabor final dos produtos. Além disso, a CJ mantém um banco de dados com formulações para aplicação em lácteos, refeições preparadas, macarrão instantâneo (noodles), sopas, e até mesmo bebidas. Os nucleotídeos não somente trazem um toque final ao paladar de produtos alimentícios, como também proporcionam soluções inovadoras.

* Judy Kim, CJ Coréia - Traduzido e adaptado por Marcelo Machado - CJ Brasil

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