INGREDIENTES NATURAIS NA INDÚSTRIA DE CARNES

Conceito "clean label" e as tendências para o segmento.

A demanda por alimentos naturais e livres de aditivos atingiu a indústria de alimentos em cheio nos últimos anos, e não mostra sinais de abatimento. Os consumidores nunca estiveram tão preocupados com sua alimentação, passando cada vez mais a checar os rótulos dos produtos antes de efetuar uma compra. Consequentemente, declarações como "natural", "orgânico", ou "livre de" tornaram-se onipresentes por toda a cadeia de alimentos. Esta crescente tendência de saúde e bem estar gerou um aumento considerável no número de produtos contendo rótulos mais amigáveis, os chamados produtos clean label, com uma parcela considerável dos lançamentos globais de alimentos e bebidas contendo alegações de "livre de conservantes" ou "livre de aditivos".

Por acreditarem que os produtos cárneos sejam uma fonte potencial de ingredientes químicos, aditivos, toxinas e alergênicos, os consumidores retraem-se cada vez mais de produtos cárneos percebidos como altamente processados. No lugar destes, buscam por produtos mais naturais, fabricados através de processos de produção tradicionais e com ingredientes que eles conhecem e compreendem.

Enquanto esses produtos cada vez mais naturais, saudáveis e ao mesmo tempo práticos abrem novas oportunidades para a indústria de produtos cárneos, esta revolução dos produtosclean label traz também importantes desafios. Os ingredientes considerados "químicos" utilizados atualmente oferecem funcionalidades essenciais à qualidade dos produtos cárneos, variando de considerações quanto à textura e ao sabor, até preocupações com a segurança dos alimentos e sua vida de prateleira. Dessa maneira, encontrar ingredientes que atendam aos critérios de clean label e ainda assim entreguem as mesmas funcionalidades dos ingredientes químicos pode ser uma tarefa difícil para os produtores de cárneos.

O conceito "clean label" e a percepção dos consumidores

Estudos recentes demonstram que cada vez mais os consumidores estão tornando a compra de alimentos um processo de tomada de decisão, analisando seus rótulos de maneira mais criteriosa, comparando marcas, buscando alternativas, etc. Além da data de validade e preço, a lista de ingredientes tem se tornado cada vez mais importante. Em países desenvolvidos como os Estados Unidos e outros representantes europeus, a presença de aditivos é uma das maiores preocupações dos consumidores, e devido ao fenômeno da globalização, essa tem se tornado uma consideração crescente também nos mercados emergentes.

Embora a tendência por rótulos mais compreensíveis tenha evoluído consideravelmente ao longo dos anos e o consumidor esteja cada vez mais interessado nos produtos que consome, o conceito de clean label e sua definição exata continuam incertos. Enquanto para alguns consumidores um produto clean label remete a alimentos baseados em ingredientes naturais, outros associam-no a um produto de maior saudabilidade, que seja também livre de componentes que buscam evitar, tais como glúten, gordura, açúcar ou sal. Um exemplo da falta de consistência dentre os consumidores frente a essas novas tendências pode ser explicitada pelos resultados obtidos por uma pesquisa nos EUA, onde 65% dos entrevistados identificaram o sal como um ingrediente natural, porém apenas 32% considera que seu equivalente químico, o cloreto de sódio, também o seja.

Apesar das divergências, de maneira geral a tendência baseia-se no desejo dos consumidores por produtos cada vez mais simples, com rótulos que eles são capazes de compreender. Portanto dentre os elementos chave de um produto clean label estão ingredientes de fácil reconhecimento pelo público geral, naturais ou minimamente processados, que não contenham aditivos ou conservantes.

Os desafios para a indústria

Os aditivos alimentares possuem um papel chave na produção e qualidade de produtos cárneos processados e preparados. Eles fornecem sabor, apelo visual, frescor, segurança e textura a uma matriz alimentícia complexa, a carne, o que torna a reformulação de produtos cárneos um grande desafio. Os três principais requisitos que compõem uma reformulação são manter o produto atraente ao consumidor através de suas características sensoriais, garantir sua segurança frente à contaminação microbiológica e manter a vida de prateleira do produto, atendendo à crescente demanda por conveniência e flexibilidade.

Alinhada às tendências globais, às demandas dos consumidores e ainda às necessidades da indústria, a Corbion Purac oferece uma linha única de ingredientes naturais e multifuncionais, chamada Verdad^®. Produzidos a partir de matérias primas renováveis como o açúcar e o vinagre, através de processos de fermentação natural sem a inclusão de aditivos, os ingredientes da linha Verdad^® estão aptos a proteger a estabilidade microbiana dos alimentos, garantindo segurança e manutenção da vida de prateleira, além de trazerem benefícios ao aroma e sabor.

O vinagre é um produto largamente conhecido da fermentação, que por sua vez é um processo tradicional de fabricação de alimentos utilizado há milênios em diversas culturas. Os vinagres são ingredientes naturais que auxiliam na manutenção da segurança de alimentos, suprimindo o crescimento de patógenos e uma ampla gama de bactérias deteriorantes. A Corbion Purac oferece vinagres nas formas líquidas e em pó para atender às suas necessidades.

Independente de ser um produto natural, manter sua aparência agradável ao consumidor continua sendo uma prioridade para os produtores de alimentos. Embora os consumidores busquem por rótulos mais simples, as características como sabor, aroma e aparência visual continuam sendo fatores chaves no processo de decisão de compra e recompra. Verdad^® N4, por exemplo, uma combinação de vinagres e aromas naturais, comprovadamente melhora a suculência, sabor salgado e percepção geral de sabor em presunto curado cozido.

Simplificar a lista de ingredientes e eliminar aditivos artificiais ou químicos na indústria de cárneos é um tema especialmente delicado quando o assunto é a segurança. Nitritos e nitratos, por exemplo, tem um papel importante no processo de cura, mas também previnem o desenvolvimento de patogênicos como a Listeria monocytogenes, microorganismo bastante conhecido, cuja presença em alimentos prontos para consumo e processados cárneos resulta em diversas incidências de doenças e ainda significativos recalls para a indústria. Por ser uma fonte de ácido acético, os vinagres Verdad^®podem ser utilizados para aumentar a segurança dos seus produtos, inibindo o crescimento de Listeria por mais de 100 dias.

Finalmente, deve-se considerar a vida de prateleira dos produtos a serem reformulados. A vida de prateleira de um produto cárneo engloba diversos aspectos, incluindo controle de bactérias, oxidação lipídica, sabor, textura e estabilidade da coloração. Embora os varejistas continuem sendo o principal elemento na busca por alimentos com prazos de vencimento cada vez mais

longos, a demanda dos consumidores por maior conveniência, praticidade e flexibilidade também impulsiona a demanda por produtos clean label, que sejam ainda apetitosos e mantenham seu frescor por mais tempo. A adição de Verdad^® em produtos cárneos pode estender a vida de prateleira em até 100 por cento, dependendo da aplicação.

Conclusão

A tendência dos produtos clean label abriu um grande número de oportunidades animadoras para a indústria de produtos cárneos. Para maximizar esse potencial, os desenvolvedores de produtos devem considerar cuidadosamente os ingredientes disponíveis ao retrabalhar suas fórmulas. É essencial que esses ingredientes que permitem a fabricação de produtos com rótulos mais simples atendam também às demandas dos consumidores e estejam de acordo com as diretrizes regulatórias. O portfolio Verdad®, oferecido pela Corbion Purac, entrega diversos benefícios tangíveis em relação à vida de prateleira, segurança, e qualidade global dos produtos, e ao mesmo tempo satisfaz às demandas dos consumidores por uma lista de ingredientes mais limpa e mais simples.

Com mais de 80 anos de experiência em processos de fermentação e no uso de materiais renováveis para produção de ingredientes excepcionais para a indústria de alimentos e bebidas, a Corbion Purac é especialista no mundo de ingredientes alimentícios naturais. Nosso amplo portfólio combinado com a experiência, conhecimento de aplicação e serviços técnicos que podemos oferecer fazem de nós o seu parceiro ideal para o desenvolvimento de alimentos cada vez mais saudáveis, frescos e saborosos.